Yabo亚搏手机版App下载|汉源餐饮大学李展鹏:餐饮品牌增长的8个战略思考

产品时间:2021-12-16 00:05

简要描述:

(红餐网广州报道)12月1-5日,由世界中餐业团结会、红餐网主办,红餐品牌研究院承办的首届中国餐饮品牌节在广州隆重举行。作为首届中国餐饮品牌节的重要板块,2020中国餐饮品牌力峰会举行了大咖独立演讲、圆桌论坛、白皮书公布、红鹰奖颁奖盛典等多个特色环节,吸引了1000+餐饮工业精英与会。峰会现场,来自餐饮界、文化界、学术界、传媒界、治理界、大数据等领域的众多风云人物,在台上分享了行业内外的知识、看法和智慧,深入探讨了餐饮新时代的相关议题。...

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本文摘要:(红餐网广州报道)12月1-5日,由世界中餐业团结会、红餐网主办,红餐品牌研究院承办的首届中国餐饮品牌节在广州隆重举行。作为首届中国餐饮品牌节的重要板块,2020中国餐饮品牌力峰会举行了大咖独立演讲、圆桌论坛、白皮书公布、红鹰奖颁奖盛典等多个特色环节,吸引了1000+餐饮工业精英与会。峰会现场,来自餐饮界、文化界、学术界、传媒界、治理界、大数据等领域的众多风云人物,在台上分享了行业内外的知识、看法和智慧,深入探讨了餐饮新时代的相关议题。

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(红餐网广州报道)12月1-5日,由世界中餐业团结会、红餐网主办,红餐品牌研究院承办的首届中国餐饮品牌节在广州隆重举行。作为首届中国餐饮品牌节的重要板块,2020中国餐饮品牌力峰会举行了大咖独立演讲、圆桌论坛、白皮书公布、红鹰奖颁奖盛典等多个特色环节,吸引了1000+餐饮工业精英与会。峰会现场,来自餐饮界、文化界、学术界、传媒界、治理界、大数据等领域的众多风云人物,在台上分享了行业内外的知识、看法和智慧,深入探讨了餐饮新时代的相关议题。以下是汉源餐饮大学运营学院院长&原麦当劳中国副总裁李展鹏,主题为《餐饮品牌的增长战略》的演讲实录。

早上好!谢谢大会给我这个时机跟大家分享这个主题。谈品牌增长,到底要谈什么?是要谈做强、做好、做大、做多、还是做恒久?我们要想清楚自己的品牌计划怎么样做:做强,就是我们心田要很强大;做好,就是我们的每个步骤,包罗供应商、门店、运输,都要做得很好;做大,我们要开许多的店;什么叫做多?做多跟做大有什么纷歧样?现在许多品牌企业其实不止一个品牌,可能是针对差别的人群、差别的喜好,这就是做多;怎么做久远呢?就是品牌要怎么延续生命力。打造品牌,先要问自己3个问题首先,你要知道你是谁?你喜欢这个事情吗?做餐饮是比力容易入门的,所以有许多人做餐饮;但也因为门槛低,倒闭的店比力多。

所以要问:我是谁?我看到太多太多失败的案例:有人感受有兴趣做餐饮了,一开始靠自己的劳动力,很是努力事情,在店里起早贪黑,照顾食客、照顾员工,固然也乐成了,开了一家、两家、三家……可是,如果开到后面,没有形成系统,这小我私家很快就会垮掉的;如果有点系统,他能开到十几家店。可是,如果他发现自己其实不喜欢做餐饮,很有可能就找一个职业司理人或者朋侪来继续开店。我看到许多这样的品牌,做几年就倒了。

所以一定要问自己:到底喜欢不喜欢做餐饮?因为如果一个餐饮人没有一个使命,没有一个愿景,没有价值观,他不知道自己喜欢什么工具,对品牌而言是很危险的。接下来就要谈到做品牌要“卖什么”“谁去卖”“卖给谁”首先“卖什么”是指,你做餐饮品牌,是为普罗公共服务?是想资助主顾的心情变好一些?还是你想提供更康健的食品?然后继续问:“谁去卖”“卖给谁”“怎么卖”“谁去卖”很重要,因为假设你的员工比力多,说明有许多是下层的,但如果你要跑到五星级旅店去卖,可能要让比力有气质的员工去了,所以“谁去卖”、“卖几多钱”、“卖给谁”这些问题都很重要。“卖给谁”的关键在于“那些人在那里”。许多时候我们都认为某个地方的人多,应该就可以开店了。

但如果只是人多,内里没有属于你品牌的主顾,那你就是白干了。我遇到过很是多这样的案例,好比说这个品牌订价比力高,人均200、300元,可他开到一个住民区,这就白费了,虽然可能偶然会有主顾,但长此以往是没措施到达你的目的。所以,做品牌必须要清楚“卖给谁”,而“谁”又是在那里——他什么时候泛起、他是白昼泛起、晚上泛起、中午泛起还是偶然泛起?这个大家要思考清楚。

知道这些人在那里之后,我们才可以开始做餐饮计划。我们跟我们的主顾之间签不签条约?认为签条约的请举手,零零星散。我告诉大家,我们跟主顾有个很是显着的条约,谁人条约就是你的菜单。

你写得很清楚。你用菜品图告诉你的主顾:这个就是我们之间的条约关系,你付这个价钱,我给你这道菜。所以说,主顾是可以拿制品菜跟你的菜单对比。如果你达不到菜单上的样子,他就会认为:我付了这个钱却拿不到应该有的产物以及服务。

所以大家要记着,做餐饮是很是严谨的。因为我们和主顾之间有一个明显白白的条约在内里,这个条约会让主顾说:你卖给我的工具差池。“卖给谁”“卖几多钱”“这些人在那里”其实就是大家说的选址。

今天,我们选址要有车流、人流等等,还谈什么捕捉率……我倒认为要先谈一个工具,就是这个区域有没有属于你的主顾,如果没有,那什么都是假的。举个例子,上海有一个新天地,很年轻,很有活力,十几年前我在那里开了一家麦当劳,其实我期待营业额1000多万,但效果只有200多万。我们的冰淇淋只卖2.5元也没人买,但劈面店的冰淇淋卖三四十块钱,晚上也另有人在排队。为什么?就是因为新天地里没有会买20元套餐、买2.5元冰淇淋的人。

那里的人都是很时尚,只追求自己的喜好。我们的主顾没在那里,你怎么努力都没用。买奢侈品的人不会买自制的工具,买自制工具的人不会买奢侈品。

供应链定成败另外,我们要清楚,卖工具的重点是——供应链定成败。我指的供应链不是指货运到门店,而是指从农场到餐桌。这内里包罗餐饮人在厨房内里的产物烹饪的设计。

麦当劳很忙碌,但每位主顾都市以为我们的出品好吃。这是因为每小我私家都以为麦当劳很可靠,产物可靠,质量可靠,各方面都可靠稳定。麦当劳在中国大陆已经有30多年了,第一家店在深圳,第二家在深圳,第三家在北京王府井。

大家可能不知道的是,我们的顶层设计在5年前就启动了。麦当劳的供应链来到中国,种土豆、养鸡、养猪……确保每年以50、100、150、200、250家的速度增长。我们的竞争对手一年开1000家店,麦当劳却只计划开250-300家店,为什么要这样设计?向导说,“我要我的原料富足而且质量够好,所以我摆设农田、鸡场、猪场每年增长,不允许跳跃,也不允许他慢下来。

我们一环扣一环。竞争对手是选择性买卖,他不用独家的供应商就可以在市场买卖,所以可以开得很快。但我们不行以。但也因为这个供应链我们从来不缺货。

”想问大家,你曾经缺货吗?原质料没有了,你怎么生长下去?我有一个学员几年前开始做茶饮,其中一种鲜果茶很是好卖,就是柠檬茶。原来库存的柠檬计划卖三个月,效果三个星期就卖完了。

厥后,有的分店买了小的绿柠檬,有的分店买大的黄柠檬,杂七杂八,效果谁人品牌硬是没做起来。所以我们说,供应链定成败,有些时候供应量不足,有些时候质量不够好,有些时候价钱另有变化,那就比力贫苦了。去年海内肉价钱上涨了,有些包子店猪肉包子不卖了,或者调高价钱来卖,又或者猪肉放少一些……这些措施都不能资助我们做品牌。供应链定成败,很是重要。

“卖胃”“卖舌头”“卖体验”还是“卖体面”?我再谈谈做品牌到底要卖什么,卖给谁,卖什么价钱。你“卖胃”的吗?“卖胃”的意思就是普罗公共吃饱了就行。这个你可以各处着花,能开许多,因为普罗公共还是比力多的。所以“卖胃”的时机确实大一点。

你是“卖舌头”“卖嘴巴”的吗?做零食是“卖嘴巴”的,做茶饮是“卖嘴巴”的,这有什么利益?“卖嘴巴”的品牌每件产物都不贵,会有许多人买,营业额也比力高。接下来,我想问一下有“卖体验”的吗?其实,最近一家比力有名的咖啡店,我曾经想过他们店是有什么特别优秀的服务。仔细视察后发现,这家咖啡店其实并没有什么服务。

厥后,他们的店长告诉我,他们店认为,不打扰主顾其实就是最好的服务。主顾要什么,你就给他什么,这就是最好的服务。他不要你打扰他,就不要打扰他。

他买一杯咖啡会坐两三个小时,打开手机、电脑会坐一天,这个时候没有服务就是最好的服务。另有“卖体面”的,有的老板请客用饭,一桌三四千块钱,大家言谈甚欢。就像以前我们在东莞、中山做生意的时候,我们的老板都必须要开一辆疾驰,这代表了老板的实力。

所以,一定要想明确,你到底要卖什么。如果你是“卖胃”的,其实你可以按部就班,开许多店;如果你“卖胃”再加“卖舌头”,就是主顾吃饱又吃好,这也很是不错;如果主顾吃饱又吃好的同时,还能有很好的体验,那就更不得了。好比说香港维多利亚港的旅店,看看香港的夜景,可以吃饱吗?可以;出品好吃吗?好吃;感受好吗?固然好,可以看到外面的风物。再好比上海的外滩八号,能够看到东方明珠;在广州要是可以看到广州塔,也是很好的体验。

而真的想做到“卖品牌”,你就要很是好地看待你的主顾,可是别想开太多分店。大家要判断自己是哪一个类型,要对比清楚,否则品牌生长就有点不清楚了。

弄清楚自己是“卖胃”、“卖舌头”、“卖体验”还是“卖体面”之后,你就知道你的店应该开在哪儿了。现在餐饮有一个很是大的问题,必须警告一下。

我们开店基本都是这个业主先容、谁人业主先容,问题是,别人先容的是别人需要的位置,不是你需要的位置。我们说开定店就定输赢,因为位置欠好就是基因欠好了。餐饮品牌的基因是什么?基因就是系统设计。我们在设计系统的时候首先要关注的就是人的系统。

我无数次问我们的餐饮人,谜底险些都一样。问整体平均人数是够的吗?只有1/4的人站起来,再问你的员工都明白做事情吗?基本上都坐下去了。剩下我再问,你们的员工都愿意跟你打拼吗?全坐下去了。

如果没有措施搞定足够的人,能做事情的,愿意做事情的,我们寸步难走。如果我要打一场仗,我就要问自己有足够的兵吗?我的兵明白接触吗?他愿意打吗?如果你的谜底是没有,你这场仗就输定了。这就是品牌的基因。

普通员工是执行要做得好。店长是要执行做得好、治理也要做得好。

到做总司理的时候,治理要做得好,向导也要做得好。从执行、治理到向导很是纷歧样。人是第一个系统,那第二种系统是什么?如果你是“卖胃”的,出菜的速度就要快,学生一来,办公室白领一来,工人一来,就要能快速出餐。

最近有一个暖锅店卖起了蒸菜,菜摆在那里,大家拿了就买单,把人力精简到极致。他就把系统弄得很清楚。所以,第二个系统就是菜单的系统。菜单系统指的是我要卖什么,有什么供应富足且可以让我赚钱的原质料。

这个要很清楚。菜单系统是从农田到餐桌上的,买好的原料,从采购到库存再到切配、烹饪、上桌,期间有没有掉到地上,有没有逾期,这就是整个菜单系统。这个系统是要老板做的。

大家要清楚,员工是按你的系统去做的,但老板是缔造系统的。除了人的基因、菜单系统的基因,餐饮品牌另有一个基因是门店的基因。

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门店也是一个基因,请你很是小心地把基因设定好。如果你的品牌从出生就不是一只小狮子,它就不会有可能称霸草原,也没有称霸草原的能力,到最后你的品牌也没有措施越开越多。

所以基因很是重要。品牌的制胜要素餐饮企业要生长,许多人都说要做好运营,其实排第一的是采购,排第二的是拓展,排第三的才是大运营的团队,包罗运营、训练、市场推广。

另有不能忽视的,就是财政、人资跟公关。特别是财政。

1996年我进中国大陆做餐饮,在上海我看到很是多的烂尾楼。为什么在建的高楼会酿成烂尾楼?其实就是他在盖的历程中没钱往下盖了。所以说,财政是很重要的。现在泛起越来越多带O的职位,有什么CTO(首席科技官)、CMO(首席营销官)等等。

其实大型企业重新到尾重要的只有三O,一个是指偏向的,就是CEO(首席执行官),一个是执行的COO(首席运营官),另有一个是守门员就是CFO(首席财政官)。这几个大家要特别注意一下。怎么讲好一个品牌故事?要讲好品牌故事,就要做到会讲、会做、会演,引人入胜,吸引眼球。有许多餐饮人不自信,以为自己LOW。

可如果你都看不起自己,别人更看不起你,所以不要以为自己LOW。你要敢体现你自己。

每小我私家都有自己的品牌。你的穿着、行动、言谈都展现出你的品牌,所以需要通过不停学习提高自己的品牌影响力。厨师以前只需要炒菜,现在他要会用电脑,他要能告诉老板我开发的新菜是怎样的,要与时俱进。

做餐饮,你要想乐成就要做品牌,要有战略性,你明白做还不够,你必须还要明白讲、明白演。我们跟一些朋侪在谈加盟的时候,他们问,我们在那里谈加盟最好?我们就让他们直接在门店谈,挑最忙的时间,甚至没有位置的时候站着也要谈。当加盟商问你这个品牌忙吗?你就回覆“自己看吧”;能赚钱吗?继续回覆“自己看吧”;主顾喜欢吗?还是回覆“自己看吧”。

眼见为实,这样就是“会讲”。大家听过路演吧?有一年,我们员工去职率比力高,年底的时候有个年夜饭,我去做路演,就说我管30家店,我明年还要开10家店,这开10家店的督导会在那里?店长们问是我吗?我说来5小我私家,我把你们训练成未来可以做督导。那些店长就很兴奋。我再问,那两个店长在那里?就在四周。

厥后我同样有了差不多20个店长。所以,讲好品牌故事,不仅要明白讲,要明白做,还要明白演。长此以往,你的系统才气乐成做好。

单品牌 VS 多品牌最后,我和大家谈谈单品牌与多品牌。你们认为单品牌好还是多品牌好?单品牌就是一个企业内里只有一个品牌,以麦当劳为首,全球100多个国家只有一个品牌。多品牌大家都知道了,在内地有许多品牌的企业,香港美心也有许多品牌。品牌多有什么好?他有许多利益。

上面提到的谁人内蒙的茶饮品牌,三种价钱他都可以细分。我以前在麦当劳的时候,看中一个商场要进去。

我看商场体量不太大,判断容纳不了那么多西式快餐,我就跟商场方说,我进来我的竞争对手就不要进了。效果一天不到,我就被排掉了。这是因为我的竞争对手同一时间把几个品牌都带进去了,谁人商场没措施,人家一带带进来四个品牌,你只有一个品牌,那欠好意思,你就不能进去了。

可是单品牌也有利益,所有的努力、所有的员工、所有的资源都扔在一个品牌内里,全心全意只做一个品牌。这里就考考大家,你想要单品牌还是多品牌?是要做单都会单品牌、单都会多品牌、多都会单品牌还是多都会多品牌?这个值得大家思考,我没有尺度谜底,因为有单品牌做乐成的,也有多品牌做乐成的。多品牌是要磨练财力以及大家的集中能力。

如果不够财力、不够集中就会有点贫苦。选择单品牌还是多品牌必须要思量清楚。

这是资助我们的品牌计谋飞跃的工具。掌握疫后的时机,打造乐成品牌2020BrandZ全球最具价值品牌100强,只有一个是做食品的。海内有哪个餐饮品牌是百强的?似乎没有,我希望这里有。

如果你在中国做到了百强企业,你可能在全球都市很是有名气,大家加油。再看看全球百强企业内里,中国企业总数有16个。内里没有一个是食品餐饮行业的。新冠疫情内里餐饮关店的数量没有正式统计。

我预计要凌驾100万甚至200万家。你会发现海底捞在继续开店;麦当劳开得更多了。为什么?因为原来有不少好的位置重新泛起了。我们只要掌握住这个时机,就是一个很好的时机,继续扩张自己的品牌,让自己的员工有更多的时机。

餐饮是一条不归路。你会发现,任何品牌、企业如果有10家、8家店,突然停下来不扩张就会出问题。

一家店一年能为老板赚200万,10家店能赚2000万,老板就满足了,可员工会逐步地脱离这个企业。因为你是满足了,但员工们不满足。所以,列位餐饮人大家一定要加油,为了自己,为了你的员工,为了我们的社会,为了我们的国家,做好自己,想清楚自己要做什么,把基因打好,实现自己的宏图计划,酿成百强企业。谢谢大家!。


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